59博平台 - 米酒,有千年历史的中国传统酒,是怎么演变成今天这样的?

 

59博平台 - 米酒,有千年历史的中国传统酒,是怎么演变成今天这样的?

59博平台,有文明的地方,就有酒。

啤酒、葡萄酒、米酒,这世界三大酿造酒,伴随人类文明,长盛至今。

当古巴比伦工匠挥舞着刻刀,将啤酒配方刻入石质的汉谟拉比法典之时;

当埃及画师挥洒着艳丽的颜料,在金字塔壁画上记录葡萄酒的酿造之时;

我们华夏民族,也已经在用成套的陶器,酿造自己独一无二的米酒。

米酒,作为最正统的中华酒,一直伴随华夏历史。每一个让人魂牵梦绕的历史故事,总少不了它的身影。

它是鸿门宴的剑与盾、煮酒论英雄的试探、杯酒释兵权的权力游戏;

是陶渊明的洒脱、李白的放浪、武松的勇气,李清照的沉醉不知归路。

所以当我们说中国酒史,是在说是最正统的中国酒——米酒。

(具有现代独立女性性格的李清照)

先人们喜欢将重要的创造,集于一人之身,所以就有了杜康造酒的传说。实际上,在很早很早以前,早到还没有文字的新石器时代,作为农耕起家的华夏民族,已经开始酿酒。

啤酒用麦芽,葡萄酒用葡萄汁,它们可以直接发酵成酒。

而华夏民族,则选择了最为复杂的酿酒之路——谷物酿造米酒。要知道谷物里富含淀粉,必须先转化成糖,才能转化成酒。但谁叫我们是农耕文明呢,用富余的谷物酿酒,最为合适。

于是先人们创造性的发明了中国酒独有的发酵物:“酒曲”。它能让谷物,一边糖化、一边酒化。是不是很神奇?所以我们从上古时代就开始种的谷物:黍米、小米、大米,都成了酿酒的好料。

自此,中华酿酒文化,就在米香中,越酿越精了。

一开始,我们酿酒水平低下,酿出来的酒有绿的、白的,是浑浊不堪、区区几度的“浊酒”,大家都曾“阅读并背诵全文”的“绿蚁新醅酒”一诗,说的就是这种酒。

喝的时候,还要把酒用布过滤一遍去除浑浊物,这一过程,就是古文中常见的“筛酒”。比如魏晋时的陶渊明,就喜欢拿自己的头巾筛酒。那时候宫廷宴会,有人甚至连喝一天一夜都不醉,跟现在啤酒度数差不多。

(飘着绿色酒糟的浊酒 / 图来源于网络)

再后来,我们不断改进酿酒工艺,出现了清澈光亮、琥珀色油润的米酒,比如大诗人李贺就专门写诗发朋友圈,晒这种高档酒:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红。”

不光清澈,度数也变高了,能达到十几度,喝起来有明显的酒劲。于是就有了像李白这样醉来醉去的大诗人。这也是古人的追求:如果喝酒不是为了陶醉,那还有什么意思嘛!

直到商业发达的宋时,米酒趋于完善,颜色也变成稳定的黄色。当时的酿酒匠人们,已经早于西方,早已经能熟练使用“低温加热消毒法”,将酿得的酒杀菌,这能让只有酒精度十几度的酒,封存在酒坛内好多年不坏。而类似的技术,西方800年后才出现(巴氏消毒法)。这就相当厉害了,因为只有酒不酸败,陈年酒口感的改善才有意义。

就这样,朝代在更迭变换,但米酒一直不变,依然是达官贵人、文人墨客的首选。一直到民国初。而白酒(蒸馏酒)从元朝成型,到清朝中后期,才开始在底层劳动人民中盛行开来,并在民国全面反超米酒。

为什么会这样?

那是因为上好的米酒,要比白酒珍贵。它用的是主粮:小米、黍米、大米酿造,且只有冬季酿的才好,储存条件也苛刻。如果你够细心,你会发现,米酒的衰落,正是中国百年屈辱史的开始之时。伴随着经济的凋零、战乱频繁,人们开始转向了更加廉价、劲大的蒸馏酒(白酒),特别是北方,以小米、黍米为原料,精心酿造的上好米酒,就显得越发的稀有和珍贵了。

时至今日,有多少人还能知道,曾经的北方米酒,才是文人骚客们口中最为念念不忘的珍酿。这实在令人惋惜。

米酒并不难酿,正如葡萄酒一样,家家户户都可以自酿。但要想酿造一坛上好的米酒,只有最为专业的酿酒师才能做到。

严格按照一冬一酿的规律,经浸米、蒸饭、落缸、发酵、开耙、压榨、煎酒、封缸、陈藏等一系列漫长而严苛的工艺,这才能被称得上是正经的好酒!

本文分享自东家匠人:牧云中华米酒


您可能还会对下面的文章感兴趣: